Olivier Fontaine est le chef du restaurant Dessirier à Paris, l’un des quatre établissements appartenant au groupe Rostang. Spécialisé dans les produits de la mer, le restaurant est installé sur la place du Maréchal Juin dans le 17e arrondissement. Olivier œuvre au quotidien pour mettre en place une démarche de développement durable au sein de son restaurant, accompagné par le chef Yann Lainé.
Un intérêt marqué pour le monde marin
Après ces deux premières expériences, Olivier arrive à Paris en 1992 et passe par différents établissements : le Pré Catelan au bois de Boulogne, le restaurant Laurent sur les Champs-Elysées, la Tour d’argent où il travaille durant quatre années. Il rejoint ensuite les effectifs de la Maison Rostang, au bistrot Côté mer, toujours à Paris. C’est durant cette dernière expérience qui durera 4 ans, au sein d’un restaurant spécialisé dans les produits de la mer, qu’il prend conscience de l’importance de s’informer sur l’origine des ressources halieutiques.
Cette prise de conscience est d’autant plus forte qu’il est lui-même pêcheur de loisir, pratiquant la pêche en eau douce et en mer durant ses vacances, qu’il passe généralement à Noirmoutier. Il y pratique la pêche à pied, en restant très attentif aux espèces capturées et au respect des saisons. Il apprécie également pêcher le homard et la Saint-Jacques en apnée.
Le restaurant Dessirier
C’est en 2005 qu’Olivier Fontaine rejoint le restaurant Dessirier pour prendre la responsabilité des cuisines. Il est accompagné au quotidien par le chef Yann Lainé qui supervise par ailleurs l’ensemble des cuisines des restaurants du groupe Rostang.
Les deux chefs ont décidé de mettre en place une démarche de développement durable au sein de l’établissement afin de réduire au maximum l’impact environnemental de leurs activités.
Produits de la mer durables
Les actions mises en oeuvre au sein du restaurant concernent tout d’abord les produits de la mer, qui sont choisis en fonction de leur durabilité et en évitant les espèces fragilisées. Olivier et Yann s’approvisionnent essentiellement en France, auprès de pêcheurs artisans le long du littoral Atlantique, ainsi qu’auprès de la criée de Saint-Gilles en Vendée jusqu’à la baie de Seine en Normandie. Leur plat phare est le gratin de macaroni au homard breton, crustacé dont les stocks se portent bien.
Les deux chefs ont à cœur de transmettre ces valeurs à leur équipe pour les fédérer autour des enjeux de la pêche et de l’océan. Ils sensibilisent également leurs clients en leur faisant découvrir des espèces moins connues, telles que le mulet.
En cuisine, les poissons sont utilisés dans leur entièreté. Arêtes et têtes sont utilisés pour des fumets par exemple, afin de ne pas gaspiller ces précieuses ressources.
Développement durable
Olivier et Yann souhaitent avoir une démarche cohérente sur l’ensemble des enjeux environnementaux. Ils sont ainsi attentifs non seulement aux approvisionnements mais également à la lutte contre le gaspillage alimentaire, la valorisation des biodéchets et l’optimisation énergétique.
Les fruits et légumes sont achetés en respectant les saisons. Les producteurs sont choisis au plus proche afin de limiter les émissions carbone liées au transport.
Le restaurant propose de plus de contenants en matière recyclable ou compostable pour la vente à emporter, afin de limiter les déchets produits. Enfin, une attention particulière est portée à la gestion de l’électricité et du gaz.
Olivier et Yann ont voulu concrétiser leur démarche en rejoignant le réseau des restaurateurs engagés pour la préservation des ressources de la mer et bénéficier ainsi de l’accompagnement d’Ethic Ocean pour la sélection de leurs produits de la mer.
Source : https://www.ethic-ocean.org/professionnels-engages/olivier-fontaine-2/
